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食品风味化学与分析 第一讲：绪论
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1. 食品风味化学大观
1.1 风味
【必考】
- 香气 aroma ：能被嗅觉感知到的小分子挥发性物质，分子量在 250-400 u 以下
- 滋味 taste ：有味觉的不挥发性物质
- 触觉/痛感 tactile/pain ：三叉神经的痛感或震颤感，如麻味、辣味
1.2 食品风味化学
食品风味化学是食品化学的一个分支，着重研究风味物质的化学本质及其分析方法，以达到从风味入手对食品加工、贮藏过程进行品质控制的目的。
食品风味是口腔和鼻腔中产生的嗅觉（odor）、味觉（taste）和三叉神经感觉的综合感官印象
1.3 食品风味分析的意义
- 食品中主要风味组分的化学本质及结构能够帮助产品改良及新产品开发
- 加工与配料优化
- 贮藏条件的优化与评价
- 货架期 shelf-life 测定
- 可以找到异味物 off-flavor 或化学污染物 chemical taint
- 可以帮助品控或产品分级 grading
- 产品（原料）指纹图谱 fingerprinting
- 原产地保护
- 基础研究
- 感官描述分析与化学/仪器分析的关联
1.4 食品风味分析的步骤
【重点】
- 关键风味物质的鉴定及其准确定量
- 形成途径推断
- 品质控制
思考题
- 什么是风味
- 为什么要进行食品风味分析
- 食品风味研究的工具有哪些
2. 风味物质
风味物质的特征
- 通常是小分子的非营养物质
- 种类繁多，化学结构多样
- 含量极微，但作用效果显著
- 稳定性较差，容易发生变化，容易被破坏
- 风味物质之间的相互作用使风味发生改变
- 风味物质还受浓度的影响
3. 感觉的基础
3.1 感觉阈值
感觉阈值：是指刚从能引起感觉到刚好不能产生刺激强度的一个范围。可通过多次实验得出 【重点】
察觉阈：刚刚能引起感觉的刺激 差别阈：感官所能感受到的刺激的最小变化量
3.2 感觉定理
3.2.1 韦伯定律公式
K = ΔI/I
- ΔI：物理刺激恰好能被感知差别所需的能量
- I：刺激的初始水平
- K：韦伯常数
3.2.2 费希纳定律
S = K⋅lgI
- S：感觉强度
- I：物理刺激强度
- K：常数
3.3 FD 因子
FD 因子：初始提取物中香味化合物的浓度与最大稀释后提取物中该化合物浓度的比值
3.4 影响感觉的现象
影响感觉的现象：人的感觉器官在不同的感觉之间会产生一定的影响
【重点】
- 感官适应现象：由于受连续的和或重复刺激而使感觉的敏感性暂时性减弱
- 对比效应：
- 协同效应：两种或多种刺激的综合效应，导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加
- 掩蔽效应：两种或多种刺激的综合效应，但导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加
- 变调效应